ייצור יין קיים כבר אלפי שנים.בצורתו הבסיסית, ייצור יין הוא תהליך טבעי הדורש מעט מאוד התערבות אנושית.אמא טבע מספקת את כל מה שצריך להכנת יין;זה תלוי בבני אדם לייפות, לשפר או למחוק לחלוטין את מה שהטבע סיפק, ועל כך יכול להעיד כל מי שיש לו ניסיון רב בטעימות יין.
ישנם חמישה שלבים או שלבים בסיסיים להכנת יין: קציר, ריסוק וכבישה, תסיסה, בירור, ולאחר מכן יישון וביקבוק.
הקציר
קציר או קטיף הם ללא ספק השלב הראשון בתהליך ייצור היין בפועל.בלי פירות לא יהיה יין, ושום פרי מלבד ענבים לא יכול לייצר מדי שנה כמות אמינה של סוכר כדי להניב מספיק אלכוהול כדי לשמר את המשקה שנוצר, וגם לא לפירות אחרים את החומצות, האסטרים והטאנינים הנדרשים להכנת יין טבעי ויציב. בסיס עקבי.מסיבה זו ועוד מארח, רוב הייננים מכירים בכך שהיין נעשה בכרם, לפחות באופן פיגורטיבי.תהליך הכנת יין משובח מחייב את הבציר של הענבים בזמן מדויק, רצוי כשהם בשלים מבחינה פיזיולוגית.שילוב של מדע וטעימות מיושן בדרך כלל נכנס לקביעה מתי לבצור, כאשר יועצים, ייננים, מנהלי כרמים ובעלים אומרים כולם.הקציר יכול להתבצע באופן מכני או ביד.עם זאת, אחוזות רבות מעדיפות לבצור ידנית, מכיוון שקוטפים מכניים יכולים לעתים קרובות להיות קשוחים מדי כלפי הענבים והכרם.לאחר הגעת הענבים ליקב, ייננים בעלי מוניטין ימינו את אשכולות הענבים, ויוציאו פירות רקובים או לא בשלים לפני הכתישה.
ריסוק ולחיצה
ריסוק כל האשכולות של ענבים בשלים טריים הוא באופן מסורתי השלב הבא בתהליך ייצור היין.כיום, מכתשות מכניות מבצעות את המסורת הוותיקה של דריכה או דריכה של הענבים לתוך מה שנהוג לכנות תירוש.במשך אלפי שנים, היו אלה גברים ונשים שביצעו את ריקוד הקציר בחביות ובבתי הבד שהתחילו את השינוי הקסום של מיץ הענבים מאור שמש מרוכז ומים המוחזקים יחד באשכולות פירות למשקאות הבריא והמיסטי מכל - יין.כמו בכל דבר בחיים, שינוי כרוך במשהו שאבד ובמשהו שהושג.על ידי שימוש במכבשים מכניים, חלק ניכר מהרומנטיקה והטקס עזבו את השלב הזה של ייצור היין, אבל אין צורך לבכות יותר מדי בגלל הרווח התברואתי העצום שכבישה מכנית מביאה לייצור יין.כבישה מכנית שיפרה גם את איכותו ואורך חייו של היין, תוך הקטנת הצורך של היינן בחומרים משמרים.לאחר שאמרתי את כל זה, חשוב לציין שלא כל יין מתחיל את החיים במגרסה.לעיתים, ייננים בוחרים לאפשר תחילת תסיסה בתוך אשכולות ענבים שלמים לא מרוסקים, מה שמאפשר למשקל הטבעי של הענבים ולתחילת התסיסה לפרוץ את קליפות הענבים לפני לחיצת האשכולות הלא מרוסקים.
עד לריסוק ולחיצה השלבים להכנת יין לבן ויין אדום זהים בעצם.עם זאת, אם יינן אמור להכין יין לבן, הוא או היא ילחצו במהירות את התירוש לאחר הריסוק על מנת להפריד את המיץ מהקליפות, הזרעים והמוצקים.על ידי כך צבע לא רצוי (שנובע מקליפת הענב, לא מהמיץ) וטאנינים אינם יכולים לדלוף ליין הלבן.בעיקרו של דבר, ליין לבן מותר מעט מאוד מגע עם העור, בעוד ליין אדום נשאר במגע עם קליפותיו כדי לצבור צבע, טעם וטאנינים נוספים במהלך התסיסה, וזה כמובן השלב הבא.
תְסִיסָה
תסיסה היא אכן הקסם שמשחק בהכנת יין.אם יישאר לנפשו תירוש או מיץ יתחילו לתסוס באופן טבעי תוך 6-12 שעות בעזרת שמרי בר באוויר.ביקבים וכרמים נקיים ומבוססים מאוד התסיסה הטבעית הזו היא תופעה מבורכת.עם זאת, ממגוון סיבות, ייננים רבים מעדיפים להתערב בשלב זה על ידי חיסון התירוש הטבעי.המשמעות היא שהם יהרגו את השמרים הטבעיים הפראיים ולעיתים בלתי צפויים ואז יכניסו זן של שמרים לפי בחירה אישית על מנת לחזות ביתר קלות את התוצאה הסופית.ללא קשר לנתיב הנבחר, לאחר תחילת התסיסה, היא נמשכת בדרך כלל עד שכל הסוכר הופך לאלכוהול ומייצר יין יבש.התסיסה יכולה לדרוש בין עשרה ימים לחודש או יותר.רמת האלכוהול המתקבלת ביין תשתנה ממקום אחד למשנהו, בשל תכולת הסוכר הכוללת של התירוש.רמת אלכוהול של 10% באקלים קריר לעומת רמה גבוהה של 15% באזורים חמים יותר נחשבת לנורמלית.יין מתוק מיוצר כאשר תהליך התסיסה נפסק לפני שכל הסוכר הומר לאלכוהול.לרוב מדובר בהחלטה מודעת ומכוונת מצד היינן.
הבהרה
לאחר השלמת התסיסה, מתחיל תהליך הבירור.ליננים יש אפשרות לארוז או לשאוב את היינות שלהם ממיכל או חבית אחד למשנהו, בתקווה להשאיר את המשקעים והמוצקים הנקראים שקעים בתחתית מיכל התסיסה.סינון וקנס עשויים להתבצע גם בשלב זה.סינון יכול להתבצע עם הכל, החל מסנן קורס שתופס רק מוצקים גדולים ועד כרית סינון סטרילית שמפשיטה את כל החיים מהיין.קנס מתרחש כאשר מוסיפים חומרים ליין כדי להבהיר אותם.לעתים קרובות, ייננים יוסיפו חלבון ביצה, חימר או תרכובות אחרות ליין שיסייעו להזריק תאי שמרים מתים ומוצקים אחרים מתוך יין.חומרים אלו נצמדים למוצקים הלא רצויים ומכריחים אותם לתחתית המיכל.לאחר מכן, היין הבהיר נדחף לתוך כלי אחר, שם הוא מוכן לביקבוק או ליישון נוסף.
יישון וביקבוק
השלב הסופי של תהליך ייצור היין כולל יישון ובקבוק של יין.לאחר הבירור יש לינן הבחירה לבקבק יין באופן מיידי, מה שקורה ברוב היקבים.יישון נוסף יכול להתבצע בבקבוק, במיכלי נירוסטה או קרמיקה, באליפסות עץ גדולות, או בחביות קטנות, הנקראות בדרך כלל בריק.האפשרויות והטכניקות המופעלות בשלב האחרון של התהליך הן כמעט אינסופיות, וכך גם התוצאות הסופיות.עם זאת, התוצאה הנפוצה בכל המקרים היא יין.תהנה!
זמן פרסום: 13 בנובמבר 2023