החשיבות של חליטת מים בבירה

מים הם אחד מחומרי הגלם החשובים ביותר בבישול הבירה, ומי הבישול ידועים כ"דם הבירה".המאפיינים של בירה בעלת שם עולמי נקבעים על פי מי הבישול המשמשים, ואיכות מי הבישול לא רק קובעת את איכות וטעמו של המוצר, אלא גם משפיעה ישירות על תהליך הבישול כולו.לכן, ישנה חשיבות רבה להבנה נכונה וטיפול סביר במי בישול בייצור בירה.

חליטת מים משפיעה על הבירה בשלוש דרכים: היא משפיעה על ה-pH של הבירה, מה שמשפיע על האופן שבו טעמי הבירה באים לידי ביטוי בחיך;הוא מספק "תיבול" מיחס הסולפט לכלוריד;וזה יכול לגרום לטעמים של כלור או מזהמים.

באופן כללי, מי חליטה צריכים להיות נקיים וללא כל ריחות, כגון ריחות של כלור או בריכות.בדרך כלל, מי חליטה טובים להולכת המחית ויצירת הוורט צריכים להיות קשים בינוניים ובעלי בסיסיות נמוכה עד בינונית.אבל זה תלוי (לא תמיד?) בסוג הבירה שאתה רוצה לבשל ובאופי המינרלי של המים שלך.

בעצם המים מגיעים משני מקורות: מים עיליים מאגמים, נהרות ונחלים;ומי תהום, המגיעים מאקוויפרים מתחת לאדמה.מים על פני השטח נוטים להיות דלים במינרלים מומסים אך גבוהים יותר בחומר אורגני, כגון עלים ואצות, אותם יש לסנן ולחטא בטיפול בכלור.מי תהום הם בדרך כלל דלים בחומר אורגני אך גבוה יותר במינרלים מומסים.

בירה טובה אפשר לבשל כמעט עם כל מים.עם זאת, התאמת המים יכולה לעשות את ההבדל בין בירה טובה לבירה נהדרת אם זה נעשה נכון.אבל צריך להבין שחליטה היא בישול ושהתיבול לבדו לא יפצה על מרכיבים גרועים או מתכון גרוע.

דו"ח מים
איך אתה יודע את הבסיסיות והקשיות של המים שלך?לעתים קרובות המידע הזה כלול בדוח המים בעיר שלך.דוחות מים עוסקים בעיקר בבדיקות לאיתור מזהמים, כך שבדרך כלל תמצא מספרי אלקליות כללית וקשיות כוללת בסעיף תקנים משניים או תקנים אסתטיים.כמבשל, אתה בדרך כלל רוצה לראות את הבסיסיות הכוללת פחות מ-100 עמודים לדקה ורצוי פחות מ-50 עמודים לדקה, אבל זה לא סביר במיוחד.בדרך כלל תראה מספרי אלקליות מוחלטת בין 50 ל-150.

עבור קשיות כוללת, אתה בדרך כלל רוצה לראות ערך של 150 ppm או יותר בתור סידן פחמתי.רצוי שתרצה לראות ערך גדול מ-300, אבל גם זה לא סביר.בדרך כלל, תראה מספרי קשיות כוללת בטווח של 75 עד 150 עמודים לדקה מכיוון שחברות המים לא רוצות אבנית קרבונט בצינורות שלהן.למעשה, מי הברז של כמעט כל עיר, בכל מקום בעולם, בדרך כלל יהיו גבוהים יותר בבסיסיות וקשיות נמוכה יותר ממה שהיינו מעדיפים לחליטה.

אתה יכול גם לבדוק את מי הבישול שלך עבור בסיסיות מוחלטת וקשיות מוחלטת על ידי שימוש בערכת בדיקת מים, אלו ערכות בדיקת טיפה פשוטות הדומות למה שהיית משתמש בבריכת שחייה.

מה אתה יכול לעשות
ברגע שיש לך את המידע של המים שלך, אתה יכול לחשב כמה ממה להוסיף.נוהג נפוץ הוא להתחיל עם קשיות נמוכה, מקור מים בעל בסיסיות נמוכה ולהוסיף מלחי חליטה לעיסה ו/או לקומקום.

עבור סגנונות בירה היפים יותר כגון American Pale Ale או American IPA, אתה יכול להוסיף סידן סולפט (גבס) למים כדי להפוך את טעם הבירה יבש יותר ובעל מרירות פריכה ואסרטיבית יותר.לסגנונות מאלטיים, כמו אוקטוברפסט או בראון אייל, ניתן להוסיף סידן כלורי למים כדי להפוך את טעם הבירה מלא ומתוק יותר.

בדרך כלל, אינך רוצה לחרוג מ-400 ppm עבור סולפט או 150 ppm עבור כלוריד.סולפט וכלוריד הם התיבול לבירה שלך, והיחס ביניהם ישפיע על איזון הטעמים במידה רבה.לבירה הופי תהיה בדרך כלל יחס סולפט לכלוריד של 3:1 ומעלה, ואתה לא רוצה ששניהם יהיו במקסימום כי זה רק יגרום לבירה לטעום כמו מים מינרליים.